Рыба и морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов определяются их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.
Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.
Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.
Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стероиды).
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов.
Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он исполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.
Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они также способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.
Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др.
Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные и в первую очередь мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.
Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.
Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.
Рыбный плов
Потребуется 1 банка рыбных консервов в масле, по 1 репчатой луковице и моркови, 1 стакан риса, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока.
Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде в масле поджарить лук, морковь, добавить любые рыбные консервы и томатную пасту. Положить мелко порезанный чеснок. Когда рис сварится, промыть его, чтобы он не слипался, и выложить в сковороду. Все перемешать и посолить по вкусу.
Рыба и морепродукты отличаются лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степенью усвояемости (95-98%).
Рыба в сырном соусе
На 0,5 кг любого рыбного филе потребуется 1 ст. ложка муки, 30 г растительного масла, ½ стакана сливок, 2 плавленых сырка, ½ стакана сметаны или 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки томатной пасты, сок и цедра ½ лимона, соль и сахар по вкусу.
Филе рыбы разрезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Из сливок, майонеза или сметаны, томатной пасты и плавленых сырков при помощи миксера приготовить соус. Добавить в него сок и цедру лимона, соль и сахар по вкусу. При подаче на стол украсить рыбу дольками лимона, зеленью. К рыбе поджать отварной картофель и соус в соуснике.
Жирорастворимые витамины А и D необходимы, в первую очередь, детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается, невелики, он обязательно должен поступать в организм с пищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток его может вызвать такие заболевания, как «куриная слепота» (ослабление сумеречного зрения) и конъюнктивит. Витамин D играет огромную роль в формировании у детей костного скелета.
Котлетки «Любительские»
На 100 г рыбного филе потребуется 1 ст. ложка геркулеса или пшеничной крупы, 1 ст. ложка рубленой белокочанной капусты, ½ стакана молока.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с капустой. Сырую крупу смешать с этим фаршем, добавив молоко и соль по вкусу. Массу оставить для набухания на 15 минут. Затем пропустить ее через мясорубку и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, выложить их на сухой противень и запечь в духовке в течение 20-25 минут. Подать котлетки с отварным картофелем или картофельным пюре.
Закуска «Морской лев»
Эта оригинальная горячая закуска отлично подойдет как для ужина для всей семьи, так и для угощения на праздничном столе. А риск набрать от нее лишний вес – минимальный!
Потребуется 200 г крабовых палочек, 1 большой болгарский перец, 1 яйцо, 1-2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка горчицы, белый хлеб, черный молотый перец, майонез.
Лук, болгарский перец и крабовые палочки мелко нарезать. Добавить крошки белого хлеба, сырое яйцо, горчицу, майонез. Посолить и поперчить по вкусу и все хорошо перемешать. Сформовать крупные шарики, обвалять их в муке, выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке недолго, до румяной корочки.
Отбивные «Чудо-юдо»
Это удивительное блюдо, которое вкусно как в горячем, так и в холодном виде, подойдет в качестве второго к обеду. И к праздничному столу отбивные можно смело подать в качестве закуски к сухому белому вину (разумеется, только для взрослых).
Тушки кальмаров разрезать, чтобы они были плоскими, и отбить молоточком, как отбивают мясо. Яйца взбить с солью, добавить в них пропущенный через пресс чеснок. В эту смесь выложить тушки кальмаров и промариновать их несколько минут в этой смеси. Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле (примерно по 1,5 минуты с каждой стороны). Подать отбивные горячими с отварным рисом, полив его маслом со сковороды. Но, как мы уже с вами знаем, хороши отбивные и в холодном виде.
Биточки из пастини с кальмарами
Из расчета на 4 порции потребуется 200 г мелких макаронных изделий «Макфа» (пастини), 400 г кальмаров, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 сладкий перец, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
У кальмаров удалить пленку и хитиновую пластинку. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты. Охладить и мелко нарезать. Репчатый лук и сладкий перец мелко нарезать и обжарить на части сливочного масла. Пастини сварить в 0,5 л кипящей подсоленной воды так, чтобы вода полностью впиталась. Подготовленные продукты соединить, посолить, если нужно, и поперчить по вкусу, добавить зелень и яйцо. Хорошо перемешать и сформовать биточки. Жарить биточки перед самой подачей до образования золотистой корочки. Подать с томатным соусом или кетчупом.
Комментарии